Co to jest gluten?

Gluten jest mieszanką białek gliadyny i gluteiny występujących w pszenicy, życie, jęczmieniu. Gluten może pojawić się również w owsie poprzez zanieczyszczenie tego zboża innymi ziarnami. W ostatnim czasie dieta bezglutenowa staje się coraz bardziej popularna. Wiele osób zaczyna unikać glutenu, nie zdając sobie sprawy, w czym tak właściwie się on znajduje. Niestety większość z nich nie jest świadomych, że jest on tak naprawdę w 90% produktów na rynku spożywczym. To że wyeliminujemy z diety pieczywo, nie oznacza, że już jesteśmy na diecie bezglutenowej.

 

1.Co to jest gluten?

2. W czym występuje gluten i jakie ma właściwości?

3. Czy dieta bezglutenowa jest zdrowa?

4. Komu szkodzi gluten i kto powinien stosować dietę bezglutenową?

5. „Odstawiłam/em gluten i czuję się lepiej!” – czy to faktycznie przez GLUTEN?

 

W czym występuje gluten i jakie ma właściwości?

 

Gluten występuje w 90% produktów spożywczych. Dlaczego? Jest unikatowym składnikiem, gdyż ma silne wartości wiążące. Gdy mąka z tych zbóż zostaje zmieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć, która swą konsystencją przypomina klej. Ta właściwość glutenu sprawia, że ciasto daje się lepić i formować, a wypieki – stają się smaczne i puszyste. Pszenica jest głównie węglowodanem. Tylko w 10-15% jest białkiem, z którego 80% stanowi właśnie gluten.

GRUPA PRODUKTÓWZAWIERAJĄ GLUTENMOGĄ ZAWIERAĆ GLUTENNIE ZAWIERAJĄ GLUTENU
Produkty zbożowePszenica (i jej dawne odmiany, np. orkisz, płaskurka), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde, jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta.Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa i gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem.Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „Przekreślonego Kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy (z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa.
Mleko i produkty mleczneNapoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż.Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne), gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny), sery pleśniowe.Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty.
Mięso, ryby, jajaPanierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane.Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne,
konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery).
Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane.
TłuszczeMajonezy, gotowe sosy (dresingi).Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek.
Warzywa i przetwory z warzywWarzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką.Sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe.Wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana.
OwoceOwoce suszone, wsady owocowe.Wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane).
Cukier, słodycze, deseryCiasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny.Guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy.Cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „Przekreślonego Kłosa”.
NapojeKawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo.Niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi.Herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole.
PrzyprawyJednorodne przyprawy, jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi.Sól, pieprz, zioła (bez ostrzeżeń o glutenie), ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy Tamari.
ZupyZupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem.Zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe.Zupy domowe z dozwolonych produktów.
InneZwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian) komunikanty z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne.Preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty, cukier waniliowy.Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe.

Czy dieta bezglutenowa jest zdrowa?

 

Dane literaturowe mówią, że zbilansowanie diety bezglutenowej jest trudniejsze niż właściwe skomponowanie diety zawierającej gluten – ze względu na mniejszą dostępność bezglutenowych produktów zbożowych. Powszechnie dostępne i często spożywane produkty bezglutenowe na bazie skrobi pszennej bezglutenowej, kukurydzy i ryżu są w większości mniej wartościowym źródłem składników odżywczych niż stosunkowo młode na rynku produkty z bezglutenowego owsa, amarantusa (szarłatu), teffu (miłki abisyńskiej), quinoa (komosy ryżowej) i innych.

 

.

Dlatego też, z uwagi na występowanie niedoborów niektórych składników odżywczych wśród osób na diecie bezglutenowej, decyzja o jej stosowaniu bez wskazań medycznych wydaje się ryzykowna. Wśród najczęściej wskazywanych niedoborów dotyczących witamin i składników mineralnych wymienia się: wit. D, wit. z grupy B (głównie wit. B9 i B12) oraz wapń i żelazo, ale niedobory mogą dotyczyć również magnezu, cynku, miedzi i selenu. Powszechnie wiadomo, że długotrwały brak którejkolwiek z witamin, czy makro- lub mikroelementu może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych lub nieodwracalnych zmian w organizmie.

.

Badania dowodzą, że niepotrzebna eliminacja glutenu:

  • Może być przyczyną wzrostu patologicznej mikroflory w jelitach oraz spadku tej korzystnej. Prawdopodobnie wynika to z tego, że niestrawiony gluten, podobnie jak błonnik, staje się pożywką dla bakterii jelitowych [7].
  • Często prowadzi też do zwiększonego spożycia arsenu – wiąże się to ze zwiększonym spożyciem produktów bezglutenowych opartych na ryżu, który kumuluje ten toksyczny pierwiastek.
  • Zwiększa ryzyko wystąpienia otyłości brzusznej i insulinooporności [8].
  • Zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy oraz chorób serca. Może to być związane m.in. z rezygnacją z pełnoziarnistych zbóż, które mają pozytywny wpływ na profilaktykę tych chorób.
  • Zwiększa ryzyko nadwagi – pełnoziarniste zboża, które zawierają gluten, przyczyniają się według badaczy do mniejszego ryzyka nadwagi oraz zmniejszają śmiertelność ze wszystkich przyczyn o ponad 20% [9].

 

Komu szkodzi gluten i kto powinien stosować dietę bezglutenową ?

 

doktorU niektórych stosowanie diety bezglutenowej jest konieczne. Najważniejszym i niepodważalnym wskazaniem do eliminacji glutenu są: celiakia (nietolerancja glutenu, choroba trzewna), skórna postać celiakii – choroba Dühringa, alergia na gluten oraz nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NNG). W tych chorobach dieta bezglutenowa jest jedynym sposobem leczenia, nie istnieją środki farmakologiczne, które mogłyby ją zastąpić.

.

Stosowanie diety bezglutenowej często zalecane jest również osobom chorym na autoimmunologiczne zapalenie tarczycy typu Hashimoto. Jednak aktualnie nie ma wystarczających dowodów przemawiających za rutynowym stosowania diety bezglutenowej u chorych na autoimmunologiczne zapalenie tarczycy [10].

.

W ostatnich latach nasila się tendencja wzrostu liczby osób skarżących się na różnego rodzaju dolegliwości po spożyciu glutenu. Zapewne wiąże się to faktem, że na przełomie ostatnich 50 lat różne rodzaje pszenicy przeszły bardzo dużo modyfikacji genetycznych.

 

„Odstawiłam/em gluten i czuję się lepiej!” – czy to faktycznie przez GLUTEN?

 

Może faktycznie jesteś w grupie osób z celiakia czy alergią na pszenicę. Nie dziwne, że osoby bez celiakii mogą się czuć lepiej po eliminacji glutenu, gdyż odstawiając gluten rezygnuje się m.in. z:

  • jedzenia pizzy i pszennych makaronów
  • pączków i ciast
  • większości gotowych kalorycznych przekąsek czy słodyczy
  • piwa
  • jedzenia w fast foodach
  • oraz wielu innych wysoko przetworzonych, smażonych w panierkach i słodzonych produktów.

Przy diecie bezglutenowej też trzeba coś jeść – w związku z czym większość potraw przyrządza się w domu. Wraz z eliminacją produktów zawierających gluten na talerzu często pojawia się więcej warzyw i owoców. Takie postępowanie faktycznie może poprawić stan zdrowia, ale nie koniecznie rezygnując z produktów zbożowych.

 


Piśmiennictwo

1. Bette H., Dieta bezglutenowa: porady i przepisy dla osób z Celiakią.,Warszawa 2008.
2. Burda K. Podstępna celiakia. [http://nauka.newsweek.pl/podstepna-celiakia,103994,1,1.html] 3. Hauser CS., Zdrowy układ pokarmowy, Warszawa 2013.
4.
Golachowska M., Nadwrażliwość na gluten, niezwiązana z celiakią (Non-Coeliac Gluten Sensitivity), [http://www.celiakia.pl/wpcontent/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_nagluten_Golachowska.pdf] 5. Paradowski L., Gastroenterologia Praktyczna, Wrocław 2013.
6.
Szaflarska-Popławska A, Karczewska K, Żabka A i wsp., Występowanie celiakii w Polsce – badanie wielośrodowiskowe, “Pediatria Współczesna Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka” 2009, 11, 3.
7.
De Palma G., Nadal I., Collado M.C., Sanz Y., Effects of a gluten-ćfree diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humansubjects, “The British journal of nutrition” 2009, 102 (8), 1154-1160.
8.
Zdrojewicz Z., Jagodziński A., Kowalik M., Ryż to zdrowie – prawda czy mit?, „Medycyna Rodzinna” 2017, 20(1), 53-59.
9.
Gaesser G.A., Carbohydrate quantity and quality in relation to body mass index, “Journal of the American Dietetic Association” 2007, 107(10), 1768-1780.
10.
K. Pastusiak, J. Michałowska, P. Bogdański, Postępowanie dietetyczne w chorobach tarczycy, „Forum Zaburzeń Metabolicznych” 2017, 8, 4, 159.

 

Data publikacji: 24/06/2019, Data aktualizacji: 25/06/2019